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Dr Andrea Martinez -Omeopatia e Medicine integrate

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Il Miele

Il Miele

 Il Miele è una gemma liquida che la natura ci fornisce e che da millenni l'uomo utilizza in diversi campi: dalla cucina alla terapia alla conservazione alimentare. La produzione del miele è affascinante nel suo percorso e consente la nascita di mieli con caratteristiche molto diverse tra loro.

Una gemma liquida:
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IL MIELE 
Il miele per millenni è stato l’unico dolcificante noto e sfruttato dall’uomo. Esistono più di 16.000 specie di api, ma non più di una decina, oltre alla più diffusa Apis mellifera, è in grado di produrre il miele. Le api raccolgono il nettare dai fiori di varie piante: un liquido contenente zuccheri, amminoacidi, minerali e altre sostanze. La composizione esatta del nettare, e quindi il tipo di zuccheri contenuti, dipende da molti fattori: primariamente dal tipo di pianta scelta dall’ape per la sua raccolta, ma anche dalle condizioni ambientali.

Una singola ape operaia, succhiando il nettare dai fiori prescelti, ne raccoglie al massimo 25 mg, immagazzinandolo in una sorta di serbatoio alla fine dell’esofago. Lì cominciano ad agire alcuni enzimi che trasformano il saccarosio e gli oligosaccaridi presenti in glucosio e fruttosio. Ritornata all’alveare l’ape passa il nettare raccolto a un’altra ape operaia che ripetutamente lo rigurgita e lo risucchia per 15-20 minuti. Alla fine la goccia di nettare viene depositata nella celletta esagonale. Gli enzimi continuano a lavorare, trasformando il saccarosio, e contemporaneamente gran parte dell’acqua evapora, anche grazie all’aria costantemente messa in circolo dalle api con le loro ali. La trasformazione è completa in uno/tre giorni. Quando la celletta è piena viene chiusa con della cera. Alla fine della trasformazione il miele è una soluzione molto densa e viscosa di zuccheri (fino all’82%) in acqua. Altre sostanze sono presenti in piccole quantità, ma sono quelle che caratterizzano l’aroma e il sapore del miele. Del saccarosio di partenza non ne è rimasto quasi più, mediamente l’1%, mentre lo zucchero prevalente è il fruttosio (38%) seguito dal glucosio (30%). Altri oligosaccaridi, come il maltosio, l’isomaltosio e il maltulosio, sono presenti in quantità minori.

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La composizione degli zuccheri del miele è molto simile a quella dello zucchero invertito e allo sciroppo di glucosio e fruttosio e quindi gastronomicamente si comporta in modo simile. Il glucosio e il fruttosio partecipano alle reazioni di Maillard in cottura producendo biscotti e torte più scure. Ha una dolcezza superiore a quella del saccarosio, a causa della maggiore percentuale di fruttosio, e aiuta a mantenere umide le torte.

L’alta concentrazione di zucchero rende il miele un ambiente ostile per i batteri, e questo è il motivo per cui a volte è usato come conservante. Può contenere però muffe, lieviti, polline e occasionalmente spore come quelle del botulino (Clostridium botulinum). Questo è il motivo principale per cui le autorità sanitarie sconsigliano vivamente di dare il miele ai bambini con meno di un anno di età. Avendo il sistema digerente ancora non completamente formato, le spore possono passare lo stomaco e raggiungere l’intestino. *** Il botulino, così come altri agenti patogeni, è comunemente presente nell’aria e nel suolo e il nostro sistema immunitario ci difende costantemente. Come già detto più volte, non è la mera presenza in un alimento di una sostanza tossica o un microrganismo patogeno che rende l’alimento pericoloso.

 

Il miele è abbastanza acido, avendo un pH attorno a 4. L’acidità è dovuta alla presenza di acido gluconico, prodotto dall’ossidazione del glucosio. Sono presenti anche altri acidi, che possono contribuire al sapore caratteristico del miele. Questo significa che è possibile ottenere un effetto lievitante aggiungendo un poco di bicarbonato a un impasto a cui è stato aggiunto il miele. Tuttavia è difficile dosare correttamente il bicarbonato perché non è possibile conoscere con precisione l’acidità del miele che usate.

 

Adesso che sapete tutto, o quasi, sul miele ditemi: voi come lo usate?

 

Dario Bressanini (Leggi l'articolo completo: http://bit.ly/ilmiele )

Data pubblicazione:   02/10/14

Creato da:  Dott. Andrea Martinez

 
 

Informazioni sullo studio

Dott. Andrea Martinez

Omeopatia e Medicine Integrate

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