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Additivi Alimentari

Additivi Alimentari

Per "additivo alimentare si intende qualsiasi sostanza, normalmente non consumata come alimento in quanto tale e non usata come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo, aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di produzione, di trasformazione, di preparazione, di trattamento, di imballaggio, di trasporto o di immagazzinamento degli alimenti, che si possa ragionevolmente presumere diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti direttamente o indirettamente"(Decreto Ministeriale n.209 del27/2/1996,riguardante la disciplina degli additivi alimentari consentiti nella preparazione e conservazione della sostanze alimentari).  


Qualsiasi sostanza aggiunta volontariamente ad un prodotto alimentare, cosmetico o farmaceutico allo scopo di assicurarne la conservazione o alcune caratteristiche viene considerata pertanto un additivo.

I tipi di additivi esistenti sono centinaia e il loro uso è regolamentato da normative nazionali ed internazionali come per esempio del Ministero della Sanità,delle Commissioni CEE ecc...

Ogni additivo è rappresentato da una sigla costituita da un numero preceduto dalla lettera E che sta per Europa.

Queste sostanze, contenute negli alimenti o nelle preparazioni farmaceutiche, sono ammesse per legge in concentrazioni ben determinate (a volte diverse da nazione a nazione) ma tali da renderle innocue; in alcuni soggetti sensibili possono, però, causare reazioni a volte anche di notevole gravità con quadri clinici diversi .

 

Le più frequenti reazioni da additivi sono a carico di:

 

1. cute e mucose. Tra le reazioni più frequenti ricordiamo la sindrome orticaria angioedema, esantemi, dermatiti da contatto,peggioramento di dermatiti atopiche

 

Le reazioni possono essere causate da additivi contenuti in farmaci per uso topico (es. derivati dell' acido paraminobenzoico), nei cosmetici (balsamo del Perù, coloranti, conservanti, ecc...), nei materiali di abbigliamento (coloranti, apprettanti, mordenzanti, ecc), nella gomma, ecc...

 

2. apparato respiratorio dove le manifestazioni cliniche possono essere rappresentate da crisi di asma bronchiale e, più raramente, da rinopatia vasomotoria.I parabeni (metil e propil para idrossibenzoato) ed il benzalconio cloruro, contenuti in molte soluzioni inalatorie, sono tra le sostanze che danno maggiormente broncospasmo e asma.

 

3. manifestazioni oculari tra queste si ricordano le blefaro congiuntiviti oculari da contatto dovute ad additivi contenuti in colliri, pomate oftalmiche, ecc...

 

4. apparato gastroenterico dove causano disturbi dispeptici, dolori addominali, vomito, diarrea, sindrome del colon irritabile.

 

5. sintomi neurologici tra cui il più comune è la cefalea.

 

Le reazioni da additivi sono spesso sottostimate, perché il sospetto diagnostico viene molto spesso concentrato sull'alimento in sé o sul farmaco che lo contiene, anche per la mancanza di test diagnostici facilmente eseguibili.
Gli additivi vengono divisi in classi, a seconda della categoria a cui appartengono si distinguono in:

1. coloranti aventi la sigle comprese tra E100 ed E 199
2. conservanti, con sigle comprese tra E200 e d E299
3. antiossidanti con E compresa tra 300 ed E321
4. correttori di acidità, con sigle tra E325 ed E385
5. addensanti, emulsionanti, stabilizzanti con sigle comprese tra E400 d E495.

COLORANTI (E100-E199)

sono sostanze largamente usate nelle bevande che si trovano in commercio, nei dolciumi, nei gelati, sciroppi di frutta, frutta candita, marmellate, alimenti sott'olio e sotto aceto ed in generale nei prodotti preconfezionati.
Il colorante non rappresenta un ingrediente tipico di un alimento e non è da considerarsi un alimento come tale, bensì ha la proprietà di conferire colore ad una preparazione o di restituire a questa il suo colore originario.
I coloranti possono essere naturali o sintetici; tra i primi ricordiamo i carotenoidi, le clorofille, ecc.., tra i secondi l'eritrosina, giallo arancio, ecc....
Riportiamo un elenco dei principali coloranti usati in commercio:

1. Coloranti naturali
E140 clorofille
E153 carbone medicinale
E160 carotenoidi
E160b annatto
E161 xantofille, derivati dei carotenoidi
E162 rosso barbabietola
E163 antociani:fragole, ciliegie, more

2. Coloranti sintetici
E102 giallo di tartrazina
E110 giallo arancio
E124 rosso cocciniglia
E127 eritrosina
E131 blu patent

 

CONSERVANTI (E200-E299) E ANTIOSSIDANTI (E300-E321)

Conservanti sono tutte quelle sostanze usate per prolungare il periodo di conservazione di una preparazione sia essa alimentare, farmaceutica o cosmetica e agiscono impedendo il deterioramento provocato dalla proliferazione di microorganismi.
Antiossidanti sono invece sostanze che prolungano il periodo di conservazione impedendo il deterioramento provocato dai processi ossidativi come per esempio l'irrancidimento dei grassi o cambiamenti di colore.
Riportiamo un elenco delle principali sostanze a potere conservante e antiossidante usate in commercio:

1. Sorbati, benzoati, e p-idrossibenzoati
E200 acido sorbico
E202 sorbato di potassio
E203 sorbato di calcio
E210 acido benzoico
E211 benzoato di sodio
E212 benzoato di potassio
E213 benzoato di calcio
E214 p-idrossibenzoato di etile
E215 etil-p-idrossibenzoato di sodio
E216 p-idrossibenzoato di propile
E217 propil-p-idrossibenzoato di sodio
E218 p-idrossibenzoato di metile
E219 metil-p-idrossibenzoato di sodio

Queste sostanze sono presenti (nei dosaggi inferiori alla dose massima consentita per ciascun alimento) in:

1. bevande sia alcoliche (es: la birra) che analcoliche
2. ortaggi sott'aceto
3. nelle marmellate,gelatine confetture
4. succhi di frutta e sciroppi
5. salse pronte (es: maionese)
6. sughi pronti
7. frutta candita ed essiccata
8. prodotti da forno preconfezionati (es: torte,merendine, crostate ecc.)
9. pesce in scatola, caviale e prodotti a base di pesce e crostacei in genere
10. formaggi fusi o non stagionati


L'acido benzoico si trova anche in alcuni frutti come prugne, susine e mirtilli, nel tè, nella cannella e nell'anice e nei chiodi di garofano.

2. Anidride solforosa e solfiti:

E220 anidride solforosa
E221 solfito di sodio
E222 sodio bisolfito
E223 metabisolfito di sodio
E224 metabisolfito di potassio
E226 solfito di calcio
E227 calcio bisolfito
E228 potassio solfito acido

Queste sostanze sono presenti nei dosaggi inferiori alla dose massima giornaliera in:
1. vini (soprattutto bianchi), birra, bevande alcoliche
2. succhi e sciroppi di frutta
3. marmellate,confetture e gelatine di frutta
4. frutta candita, essiccata
5. aceto di fermentazione
6. funghi secchi
7. prodotti a base di pesce semiconservati
8. ortaggi sott'olio e sott'aceto
9. insaccati
10. patate lavorate incluse quelle surgelate
11. senape

 

3. Nitriti, nitrati, fosfati e altri:


E249-250-251-252 nitriti e nitrati di sodio e potassio
E230- 231-232-233 difenile, ortofenilfenolo, ortofenilfenolosodico
E1105 lisozima E321 BHT o butilidrossitoluene
E338 acido fosforico
E339 fosfato di sodio
E340 fosfato di potassio
E341 fosfati di calcio
E450 difosfati
E330 acido citrico
E331-332-333 citrati di sodio, potassio e calcio
E334 acido tartarico
E335-336-337 tartrati di sodio, potassio e calcio
E451 trifosfati
E452 polifosfati
E307-308-309 tocoferoli
E270 acido lattico
E325-326-327 lattati di sodio, potassio e calcio
E296 acido malico
E300 acido ascorbico
E301-302 ascorbati di sodio e potassio

Difenile, ortofenile e ortofenolo sodico sono sostanze usate prevalentemente per i trattamenti di superficie degli agrumi
I nitriti sono usati per la conservazione di carni in scatola, stagionate o essiccate.
Il nitrato di potassio e il lisozima sono usati per la conservazione dei formaggi.
BHA e BHT sono molto usati per prevenire l'ossidazione dei grassi nei prodotti da forno che li contengono in quantità elevata, degli oli vegetali per frittura, del lardo, delle patate fritte, ecc...
L'acido fosforico è usato nelle bibite analcoliche aromatizzate.
I fosfati di sodio, potassio e calcio sono usati rispettivamente nel latte disidratato e UHT, nella panna e formaggi non stagionati specie in quelli fusi, nei sali ( e suoi succedanei ) e integratori dietetici.
I difosfati, trifosfati e i polifosfati sono usati in numerosi prodotti alimentari come bibite, farine, dessert, gelati, salse, prodotti da forno, surgelati di pesce e crostacei, ecc..
Una considerazione a parte meritano i salicilati sostanze il cui uso è oggi vietato ma ampiamente usate in passato nell'industria conserviera . Va ricordato che numerosi alimenti vegetali contengono naturalmente quantità variabili di salicilati, tra questi ricordiamo:
pomodori, fragole, mirtilli, prugne, pesche, uva passa, cetrioli, more, albicocche, arance, ciliege, mandorle, piselli, lamponi, mele, mandarini, banane, noci. Pertanto in caso di allergia a questi composti è necessario astenersi dall'assunzione dei cibi che normalmente li contengono.

 

ADDENSANTI, EDULCORANTI,STABILIZZANTI, ECC...(E400 IN POI)

1. Addensanti, stabilizzanti:
Sono tutte quelle sostanze che aumentano la viscosità di un prodotto.
Si trovano soprattutto in caramelle, dolci, gelati, creme, budini, succhi di frutta, conserve, margarine, formaggi molli, sughi pronti, ecc...
Tra gli addensanti si ricordano alcune gomme vegetali estratte da alberi esotici appartenenti alla famiglia delle Leguminose come:
E 410 Ceratonia siliqua:gomma di robinia, semi di carruba
E 412 Cyampopsis tetragonoloba: gomma di guar
E 413 Astralagus spp: gomma adragante
E 414 Acacia spp: gomma arabica
Molto usate sono anche :
E 407 carragenine
E 406 agar-agar
E 400-404 acido alginico e alginati
E 440 pectine

2. Edulcoranti:
Sono tutte quelle sostanze usate per dare un sapore dolce agli alimenti o per dare un' edulcorazione estemporanea.
Tra i dolcificanti si ricorda l'aspartame consentito nelle bevande analcoliche a una dose massima di 600 mg/l e usato in numerosi prodotti di confetteria alle dosi massime di 1000-2000 mg/kg.
I prodotti alimentari che lo contengono devono sempre riportare in etichetta la dicitura "contiene una fonte di fenilalanina".
I principali edulcoranti utilizzati in commercio sono:
E 420sorbitolo
E 421 mannitolo
E 967 xilitolo
E 950 acesulfame k
E 951 aspartame
E 952 acido ciclamico e suoi sali
E 954 saccarina e suoi sali

3. Esaltatori di sapidità:
Sono sostanze che esaltano il sapore e/o la fragranza di un alimento.
La sostanza più nota è il Glutammato di sodio (E621) usato in molti alimenti in scatola o preconfezionati (carni conservate, insaccati, pasta ripiena,ecc..),nei dadi da brodo, nei mix di aromi e spezie preconfezionati,patatine fritte, popcorn, nei cibi dei ristoranti asiatici.
Il glutammato di sodio (MSG) è considerato il responsabile di sindromi reattive note come "sindrome da ristorante cinese" costituite da cefalea, senso di oppressione toracica, vertigini, sudorazione diffusa, pirosi e gastralgie.

4. Correttori di acidità e acidificanti (E325-385):
I correttori di acidità sono sostanze che modificano o controllano l'acidità o l'alcalinità di un prodotto.
Gli acidificanti sono invece sostanze usate per aumentare l'acidità o per conferire un sapore aspro ad un prodotto.
Le principali sostanze usate in commercio sono:
E 325-327 lattati di sodio, calcio, potassio
E 334 acido tartarico
E 335-337 tartrati di sodio, potassio, calcio
E 338 acido fosforico
E 339 fosfato di sodio
E 340 fosfato di potassio
E 341 fosfato di calcio

5. Emulsionanti:

 

Sono sostanze che consentono la formazione o il mantenimento di una miscela omogenea di due fasi non miscibili come l'acqua e l'olio.

 

Tra gli emulsionanti più usai ricordiamo le Lecitine (E322).

 

L'identificazione dell'additivo responsabile delle sindromi reattive presenta molti problemi.

 

Quando si tratta di un additivo alimentare, solo in pochi casi il paziente é in grado di identificare se le reazioni si manifestano in coincidenza dell'esposizione a determinati alimenti, spesso di uso comune. Il primo sospetto é quasi sempre quello di un'allergia o di un'intolleranza all'alimento ingerito e solo successivamente si sposta su un eventuale additivo alimentare.

 

Una situazione analoga si verifica per gli additivi contenuti nelle preparazioni farmaceutiche.

 

Bisogna,innanzitutto, escludere una allergia o una intolleranza alimentare o a farmaci prima di sospettare una reazione ad additivi.

 

Qualora si sospetti che determinati additivi possano essere responsabili di manifestazioni cliniche presentate dal paziente, un orientamento diagnostico può essere dato dalle prove di eliminazione (analogamente a quanto avviene in un'allergia alimentare o ad un determinato farmaco) che consistono nell'osservazione clinica di eventuali variazioni sintomatologiche in rapporto all'eliminazione o sospensione del prodotto. L'orientamento diagnostico che si ricava deve essere comunque confermato da altri test, soprattutto sierologici e di esposizione.

 

Per quanto riguarda la prevenzione e la terapia, il provvedimento da prendere consiste nell'eliminazione immediata dell'agente responsabile, accertato o anche solo sospetto.

 

Qualora si sospetti una reazione da additivi alimentari si deve consigliare una dieta che escluda tutte quelle preparazioni alimentari in cui possano trovarsi coloranti, conservanti, ecc....

 

Tra gli alimenti da evitare si ricordano:

 

vini commerciali (specialmente i bianchi) e la birra

bevande contenenti cola, succhi di frutta, sciroppi di frutta, aperitivi, ecc...

insaccati

marmellate, frutta candita

formaggi fermentati

alcuni tipi di frutta : fragole, kiwi, avocado, ananas, banane

alcuni vegetali:pomodori, spinaci

alimenti preconfezionati : pasta ripiena,carne e pesce in scatola, alimenti precotti

gelati e dolci preconfezionati, cioccolato

alcuni tipi di pesce : arringhe, acciughe, sardine, salmone, tonno, crostacei, frutti di mare

 

La terapia sintomatica delle reazioni da additivi é del tutto simile a quella comunemente usata nelle reazioni allergiche causate da altri agenti: antistaminici, cortisonici topici, locali e sistemici, broncodilatatori, ecc....

 

Le vigenti disposizioni di legge prevedono che nelle etichette dei prodotti alimentari sia riportato il nome dell'additivo o degli additivi in ordine ponderale.

 

Per ulteriori informazioni

www.efsa.eu.int

www.sicurezzaalimentare.it

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Creato da:  Dott. Antonello Giovannetti

Data pubblicazione:   13/10/10
Data di modifica:  21/10/10
 
 

Informazioni sullo studio

Dott. Antonello Giovannetti

Allergologia e Immunologia Clinica

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